Moins de pommes, des jus plus sucrés : quelles pistes pour les boissons de demain ?

En Normandie, le manque d’eau se voit dans les vergers. Mais ses conséquences ne s’arrêtent pas à la récolte : elles se retrouvent aussi au pressoir, dans la composition des jus et, potentiellement, dans leur prix.

Pour ceux qui cultivent et transforment la pomme, cette campagne pose des questions très concrètes. Combien de fruits pourra-t-on récolter ? Combien de jus pourra-t-on en extraire ? Et comment travailler une matière première dont l’équilibre évolue ?

La récolte, vue du ciel.

Quand les pommes manquent d’eau

Dès le 6 août 2026, L’Agriculteur Normand rapportait les difficultés de producteurs du Calvados, de la Manche et de l’Orne : croissance des fruits bloquée, brûlures et chutes prématurées. Les situations étaient très différentes entre les vergers proches de la mer et ceux de l’intérieur des terres.

Le manque d’eau freine le grossissement des pommes. Certaines restent petites, d’autres se dessèchent ou tombent avant d’avoir atteint une maturité suffisante. Cela peut réduire les kilos récoltés, mais aussi la quantité de fruits utilisables pour la transformation.

Moins de kilos… et combien de litres ?

Il faut distinguer deux choses : le rendement du verger et celui du pressoir.

Une baisse des kilos récoltés réduit le potentiel de production de jus. Si le rendement d’extraction baisse également, les deux pertes se cumulent.

Mais ce deuxième point doit être mesuré. Une petite pomme ne donne pas automatiquement moins de jus par kilo. Comme le rappelle l’Institut français des productions cidricoles, l’extraction dépend des caractéristiques du fruit, de sa maturité, du broyage et du matériel de pressage. On ne peut donc pas appliquer un même pourcentage de perte à tous les ateliers.

La matière première, avant transformation.

Des jus plus riches en sucre

Le paradoxe, c’est qu’une récolte moins abondante peut donner des jus plus concentrés en sucre.

Dans un entretien publié le 29 septembre 2026, Rémi Bauduin, directeur scientifique et technique de l’IFPC, décrit justement des fruits plus petits, moins développés, mais plus riches en sucre. Il évoque ainsi un risque de volumes de jus réduits, avec une concentration plus élevée.

Cette question dépasse la seule récolte de cette année. Dans ses travaux présentés en décembre 2023, l’IFPC relève une augmentation de la masse volumique des moûts dans les données de cidrerie étudiées, correspondant à environ un point d’alcool potentiel supplémentaire en vingt-deux ans. Cela ne signifie pas que chaque verger suit exactement la même évolution, mais la tendance mérite qu’on s’y intéresse.

Pour un jus, cela pose la question de la concentration en sucre et de l’équilibre gustatif. Pour un cidre, davantage de sucres fermentescibles peut aussi conduire à davantage d’alcool.

Des tensions possibles sur les approvisionnements et les prix

Dans son communiqué relayé le 15 septembre 2026, l’UNICID estimait la récolte française de pommes à cidre en baisse de plus de 30 % par rapport à 2025, une année particulièrement productive. Elle annonçait également des tensions sur les prix.

Il s’agit d’une estimation nationale à cette date, pas du bilan définitif de chaque territoire normand. Mais une matière première moins disponible et des charges réparties sur moins de litres peuvent peser sur le coût des jus. Les conséquences dépendront aussi des stocks et des approvisionnements de chaque entreprise.

Du fruit au jus.

Et si cela ouvrait aussi d’autres pistes ?

C’est une question que j’ai envie d’explorer avec Poum Lab, en lien avec les boissons que je développe avec POUM! : quelle place peut prendre l’eau dans la création de nouvelles boissons à base de pomme, moins concentrées en sucre et intéressantes à boire ?

On peut aussi s’interroger sur le rémiage du marc après une première pressée : remettre de l’eau au contact de la matière, puis effectuer une nouvelle extraction.

Ce que l’on peut en tirer aujourd’hui, en goût, en volume et en équilibre, reste à mesurer par des essais.

Face à des jus plus concentrés et à une ressource en pommes sous tension, est-ce qu’on ne pourrait pas explorer davantage cette voie pour créer de nouvelles boissons ?

Photographies : Aymeric Lemarchand et Édouard Elias. Avec Caen la mer et Caen Normandie.